coniglio alla ligure

un piatto della tradizione che si riesce ancora a gustare in alcune trattorie dell'entroterra ligure. A me piace molto e devo dire che mi riesce bene. 
Sto aspettando di andare in ferie... fine gennaio si chiude per 3 settimane!!  Andrò un pò giù al mare, nella mia casa di Camogli ed un pò qui in montagna ( mannaggiaaa ho le galline, non posso mica abbandonarle!)
Adoro circondarmi di animali ...sono consapevole dell'impegno, ma che ci posso fare ... è più forte di me! nei miei programmi futuri, vorrei metter su una piccola fattoria.. speriamo di riuscirci ! per il momento stiamo pianificando la cosa sulla carta .. poi si vedrà!

Ricetta:

Un coniglio di almeno due kg.

marinata:

un litro vino bianco secco
2 foglie di alloro
rosmarino
qualche foglia di salvia
un pizzico di timo

Tagliare il coniglio a pezzi e farlo marinare per almeno 4 ore nella marinatura di cui sopra.

In una padella rosolare in olio un trito di cipolla carota  aglio , appena dorato aggiungere i pezzi di coniglio, quando è ben rosolato, aggiungere un pò di vino della marinata. Appena il il vino è evaporato (circa metà cottura), aggiungere le foglie della marinatura, le olive taggiasche ed i pinoli, regolate di sale. Il tempo di cottura è di circa un'ora e mezza. Aggiungere acqua tiepida se si asciuga. Girare spesso, la cottura va seguita molto...Quando il sughetto diventa come dire " velato" il piatto è pronto!

brasato di cinghiale con polenta



Eilà son tornata eh......... mamma quanto lavoro !!!! e sì è da Luglio che non metto naso nel blog! Dopo un estate rovente ( quanto ho cucinato !!!) dai primi di ottobre abbiamo iniziato il lavoro con i cacciatori.. la sveglia suona alle 5 del mattino e via a preparare le colazioni per loro ( sono circa dalle40 alle 60 persone) per due volte alla settimana , il resto della settimana scorre come al solito sino ad arrivare al venerdi con la gara di ramino......... sono prima in classifica !!!!!!

Spero di trovarvi tutte/tutti in forma! Mi sono persa un sacco di ricette mannaggia! spero di rifarmi d'ora in avanti..... mi fate un piacere ? se qualcuna di voi ha in atto qualche contest, me lo può gentilmente far sapere, io adoro i contest perchè  stuzzicano la fantasia! Grazie...

Veniamo alla ricetta, premetto che  io adoro il cinghiale, ha un gusto così prepotente che abbinato alla dolcezza della polenta , trovo fantastico.

Polpa di cinghiale a tocchetti

cipolla carota

chiodi di garofano

cannella

ginepro

alloro

un corposo vino rosso

due - tre cucchiai salsa di pomodoro

sale e pepe

fecola

Mettere in una ciotola il giorno prima della cottura, la polpa del cinghiale, coperta completamente dal vino rosso, con  3 cipolle e  2 carote a tocchetti ,  4 chiodi di garofano, un pò di cannella in polvere, 4 bacche di ginepro, 2 foglie di alloro e far marinare sino al giorno dopo.  Togliere poi la carne e farla rosolare in pentola, a parte filtrare il vino in un colino e tenere da parte la cipolla e la carota che andrete ad aggiungere al cinghiale mentre rosola, aggiungere dopodichè il vino della marinata ( non tutto) , aggiungere 2 chiodi di garofano freschi ( il resto si butta), 3 cucchiai di salsa di pomodoro, sale e pepe e far cuocere lentamente sino a cottura ... un'ora e mezza circa. Togliere la carne dalla pentola e passare nel passaverdure il sugo, aggiungere una punta di fecola  e far addensare, rimettere la carne ed amalgamarla al sugo e servire con una polenta morbida. Con il sugo potete  anche condirci le pappardelle....

un abbraccio a tutti  ELY

patè di maiale in crosta

Eccomi qui... è tanto che non posto ma, ormai sono nel pieno della stagione lavorativa, alla sera torno tardi e non riesco proprio fiisicamente a dedicarmi al blog.... ho tante ricette da postare! vedrò magari di riuscire a metterne qualcuna ancora questo mese, se riesco, ma il mese d Agosto , il blog dell'Ostessa chiude per ..... LAVORO !!!!  perdonatemi se non mi vedete più nei vostri blog a commentare.... ma proprio non riesco...

Vi dedico questo piatto estivo, ottimo servito anche freddo, di facile esecuzione ed ottimo nel gusto. La ricetta l'ho ritagliata da una rivista tempo fa e non mi ricordo quale era...

Ingredienti per 4 persone

400 gr. polpa di maiale

250 ml vino bianco secco

50 gr. burro

un pochino d'olio

1 uovo

un bicchierino d brandy

2 rotoli pasta sfoglia

un albume

timo tritato

sale

pepe

Tagliare la polpa di maiale a pezzetti e versarla in una casseruola. Unite il vino, coprite e fate cuocere fino a quando la carne avrà assorbito tutto il liquido e sarà diventata morbida.

Dopodichè tritare la carne, unire il burro ed un pochino d'olio, l'uovo, il brandy, il timo tritato, sale e pepe.

Foderare uno stampo da plumcake con il primo rotolo di sfoglia, unire il composto e chiudere con l'altra sfoglia. Spennellate con l'albume e cuocere in forno a 180° . per circa 40 - 45 min. quando prende colore è pronto.

Bacioni ed a presto ELY

cima ripiena alla ligure con salsa verde a modo mio...

Col piacere di ritrovarvi, sono qui per proporvi una ricetta tipicamente ligure. E' un piatto ottimo, sia gustato freddo che tiepido, anche impanato e fritto è favoloso! Insomma un piatto che rende.. potete prepararlo in anticipo , anzi è meglio! Il ripieno è semplice, l'unico accorgimento che dovrete avere, è nella  cottura. Ora vi spiego il perchè. Il pezzo di carne da usare è la pancia vitello.... non confondetela con la tasca... è tutta un'altra cosa. Dovete farvi tagliare dal macellaio un pezzo che sia piuttosto integro ( controllate controluce che non vi siano punti maltagliati, perchè in quel caso dovrete rattoppare!!!) armatevi di ago da lana appuntito, filo per alimenti.. e viaaaa... dopo aver preparato il ripieno, di cui trovate la ricetta sotto, considerate che per un kg di pancetta di vitello... servono circa 5 uova per il ripieno, praticamente la tasca deve essere riempita per metà.. perchè poi in cottura si gonfia ! 

prima di darvi gli ingredienti, voglio mostrarvi come si cuce la cima... con il punto indietro... così:



Ingredienti:

Una fetta pancia di vitello circa un Kg.

5uova

un cucchiao di pinoli

maggiorana

noce moscata grattuggiata

gr. 80 circa parmigiano grattuggiato

un spicchio d'aglio tritato

50 gr. piselli in scatola

 20 gr. funghi secchi ammollati e tritati

 100 gr. prosciutto cotto tagliato a dadini

100 gr, polpa di vitello , passata in padella, con un pò di burro e tritata

carota bollita e tritata grossolonamente
50 gr. pinoli

sale, pepe, ed unpò di olio

un tempo era in uso aggiungere .. cervella, animella, schienali..adesso purtroppo, o si trova un macellaio che macella, oppure se ne fa a meno...

Passare la carne in padella con burro o olio e tritare ed aggiungere tutto il resto... cucire la cima come spiegato e con un cucchiao mettere il ripieno dentro... terminare di cucire. Mettere sul fuoco pentola e quando l'acqua è calda. aggiungere la cima, portare a bollore e dopodichè riportare il fuoco al minimo per una cottura di circa 1ora mezza.

Quando la cima ha preso bollore, bucare la carne con uno stecco da spiedino, in vari punti... questa è la fase più delicata!
dopo la cottura, mettere la cima in un piatto con sopra un peso... io ho usato il mortaio... in modo da far fuoruscire i liquidi..tenerla sotto il peso per qulche ora poi metterla in frigorifero.

Salsa verde

un bel mazzo di prezzemolo

un pezzettino di spicchio d'aglio

4 filetti di acciughe

una scatola tonno sotto'olio

una manciata di capperi

2 uova sode

peperoncino

pane bagnato nell'aceto ben strizzato e tritato

tritare il tutto e allungare con un pochino d'acqua calda

Versione cima fritta...  impanare  come le milanesi!

O mamma che post lungo... vi avrò annoiato ... spero di no !!! bacioni !!!

polpettone di carne con pomodorini secchi

Eccomi qui... le settimane lavorative si fanno sempre più pesanti, il tempo a disposizione per dedicarmi al pc è sempre meno... anche perchè oltre all'attività di per sè molto impegnativa , abbiamo anche l'orto da curare, il vigneto , il giardino, ed il pollaio. Insomma cerchiamo di fare anche i contadini, è bellissimo!!!

Ho cambiato un pò il look del blog... quello che vedete è quello che sono riuscita a fare, di più non sono capace. Lo volevo più allegro... deve rispecchiare il proprio carattere... giusto ??  La foto che ho messo è un'immagine reale del posto dove vivo. La lascerò solo se non comporterà troppo tempo ad entrare nel blog, poi vedremo...

Questo arrosto che vedete in foto è delizioso, potete servirlo sia caldo che freddo, vi spiego come l'ho fatto:

• Ingredienti
• 600 gr. carne tritata
• 2 uova
• pane ammollato nel latte
• parmigiano grattuggiato
• noce moscata
• maggiorana
• una confezione pomodorini secchi sott'olio
• capperi
• pangrattato
• olio sale pepe

In una ciotola mettere la carne tritata ed aggiungere tutti gli ingredienti sino a creare un bell'impasto che andrete a stendere su carta forno, dandogli una forma rettangolare.  Aggiungere sopra i pomodorini ed i capperi. Chiudere il polpettone dandogli una forma a rotolo, chiuso bene ai lati e passarlo nel pane grattuggiato.

Sistemarlo in una teglia con olio, e fargli prendere colore da tutte le parti. Poi in forno a 180° per 40 min.

Durante la cottura bagnarlo ogni tanto col suo stesso sugo. Rimane morbidissimo... facile no? io l'ho fatto in quattro e quattrotto.... stasera l'ho mangiato caldo con le patate... domani freddo con salsa verde..

un salutone a tutti e alla prossima... 

Arrosto al latte con le noci

Salve a tutti..... dopo un fine settimana di lavoro pesantino, stasera mi sono dedicata in santa pace a casa, questo arrosto delicato.  Ho scritto santa pace, ma santa pace non è e vi spiego perchè.... io ho l'incubo delle foto, insomma capisco benissimo che l'importante è il contenuto, ma l'occhio vuole la sua parte. Premetto che ritengo di avere un discreto gusto estetico, tanto da poter valutare quando una foto mi acchiappa, ma non riesco assolutamente a trasmetterlo nelle foto. Quando cerco di dedicarmi alla foto del piatto che ho fatto, la mia cagnina e la mia gatta, vanno in fibrillazione (è anche per loro momento di cena), mi vedono andare avanti e indietro con il piatto, in questo caso l'arrosto, mi fanno gli agguati, io incomincio ad andare in cimbali, devo stare attenta a loro, all'arrosto, la luce è quella della sera, il mini cavalletto non so perchè non tiene impietosamente.... insomma un incubo.... sentite mi farebbe meno fatica se tutti veniste a cena da me.......... lungi da me la competizione !!!! voglio solo fare una dignitosa figura io.... ma non mi riesce mai... vi assicuro che i miei piatti, dal vero, sono tutt'altra cosa....

con questo piatto partecipo nuovamente al contest di Stefania, per il colore " bianco", http://noidueincucina.blogspot.com/2011/03/il-contest-colori.html 

ricetta.

800 g. di magatello o sotto paletta di vitello

600 ml latte

80 gr. noci

30 gr. farina

uno spicchio d'aglio

una foglia d'alloro

un mazzetto di timo

20 gr. burro

olio sale e pepe

Rosolare la carne con olio, sinchè non è dorata. Salare (io metto il dado) e pepare, ed aggiungere nella casseruola, l'aglio schiacciato, l'alloro ed il latte. Far cuocere per un'ora  a fuoco dolce, coprendo con un coperchio parzialmente. Quando la carne è cotta, toglierla dalla pentola . Amalgamare il burro con la farina ed unirlo al fondo di cottura della carne , dopo aver tolto l'alloro e l'aglio. Frullare le noci ed aggiungerle al sughetto insieme a qualche fogliolina di timo fresco. Far addensare il sughetto su fiamma bassa, eventualmente , se necessario, aggiungere un goccio di latte. Tagliare l'arrosto a fettine e irrorare con la salsa.

Squisito, le noci danno una marcia in più a questo piatto!

faraona ripiena con prugne

La faraona mi piace in tutti i modi, avendo anche la fortuna di poterla avere nostrana, vi assicuro che ha un gusto così particolare, che il pollo anche se nostrano, passa in secondo piano. Io la cucino in due modi, così ripiena con le prugne ed altro, e con l'uva, più raffinata e delicata, che posterò in un altro momento.

La mia vita, molto dinamica, non mi lascia molto tempo per i convenevoli, ma vi assicuro che sono una persona aperta, allegra, rompiballe, pizzichina, estremamente pratica, pronta alla lite e pronta a perdonare etc etc etc . Queste due righe solo per farvi sapere che se non mi dilungo nell'esporre i miei momenti, le mie giornate, i miei punti di vista è ............... proprio perchè non ho tempo..............e ci tengo anche a precisare che i vostri premi li apprezzo tantissimo, ma mi rimane molto difficile dare un seguito a tutto ciò. Questo mese il lavoro è ancora a rilento, il tempo è inclemente, si passa, dal gelo, alla neve, alla pioggia, insomma è l'adorabile inverno che ti fa rilassare, godere la casa, e che ti fa poi desiderare il sole ...  dal mese di aprile si prevede un aumento del lavoro che si protrarrà sino alla fine delle feste natalizie, quindi vi prego di scusarmi se spesso e volentieri non riuscirò a commentare i vostri post, ma questo non vorrà dire che non vi seguirò!

Ricetta:

Una faraona

per il ripieno:

100 gr. pancetta

una cipolla

50 gr. burro o olio

6-7 prugne secche denocciolate

pane secco

latte

prezzemolo

sale

pepe

Mettere a bagno nel latte il pane, 3 - 4 fette (non usate il pangrattato non dà la stessa morbidezza), tritare nel mixer la pancetta con la cipolla e far rosolare con olio o burro, aggiungere il pane strizzato, le prugne, il sale il pepe ed il prezzemolo. Riempire con questo composto ben rosolato la faraona. e cucire bene con spago per alimenti.

Far cuocere in forno a 180° per un'ora e mezza ( se nostrana anche due),salarla e  bagnarla con vino bianco quando ha già preso colore. Continuare la cottura, bagnandola sempre con il suo sugo così rimane morbida. 

Nota bene, una volta cotta, tagliarla a pezzi ed il ripieno di accompagnamento ( che una volta aperta la farona risulterà come bollito), farlo un pò abbrustolire in padella e servirlo di accompagnamento con le patate. 

  

trippa alla genovese

un piatto che , come dire, ti consola, un gusto particolare, la morbidezza della trippa, il sugo tra il dolce e il saporito, da assoporare con del buon pane e del buon vino, insomma un piatto unico spettacolare.......

Io ho il difetto o pregio non so , di dosare tutto come si dice ad occhio, comunque cerco di darvi delle dosi equilibrate per 4 persone:

• 800 gr. trippa freschissima, comprata preferibilmente dal trippaio, a Genova ne esistono per fortuna ancora.
• olive taggiasche liguri, una manciata
• pinoli, una manciata
• cipolla, carota, prezzemolo
• vino bianco, due dita di bicchiere 
• patate 4
• funghi secchi una manciata
• passata pomodoro 4 cucchiai
• grana grattuggiato un bel pò
• pepe

Lavare per bene la trippa. Fare soffritto con cipolla e carote, prezzemolo aggiungere la trippa e far rosolare, aggiungere un pugno di funghi secchi ammollati e tritati, le olive, ed i pinoli. Versare un pò di vino bianco ed un dado e far evaporare. Far cuocere a fuoco lento una mezzora, se si asciuga aggiungere un pò d'acqua calda. Dopo aggiungere le patate a tocchetti, qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, un pizzico di zucchero e acqua calda, ed un pò di pepe. Quando le patate sono pronte, spegnere il fuoco ed aggiungere un bel pò di grana grattuggiato.



stinco di maiale al forno con contorno

Fuori nevica, il camino è acceso, è la giornata giusta per questo saporito e sostanzioso piatto.

qui in montagna, quando si parla di carne.... si parla solo di carne di maiale e di cinghiale. Del maiale le parti che preferisco in assoluto, sono  lo stinco, e le costine che in seguito vi farò vedere come  cucino in umido. Riguardo allo stinco,  bisogna solo avere tanta pazienza, necessita di una lunga cottura , e di attenzioni , nel senso che va continuamente bagnato un pò col suo stesso sugo, un pò col brodo, in modo che rimanga morbido. Solitamente, quando il prodotto di base è buono e fresco, sia carne che pesce, io non aggiungo tanti ingredienti.

• stinco di maiale
• rosmarino, alloro
• sale
• brodo

Rosolare lo stinco in pentola sul fuoco, intanto portare il forno a temperatura, 180°, preparare un pò di brodo a parte, mantenendolo sempre caldo.

Bagnarlo col brodo, un mestolo per volta. Quando incomincia a formare il proprio sughetto, bagnarlo con quello. Non farlo mai asciugare.

CONTORNO

Questo contorno è buonissimo e molto saporito:

• patate
• cipolline borettane
• carote
• rosmarino
• alloro

Tagliare a tocchetti le patate e farle cuocere in padella con un pò d'olio, rosmarino e alloro. A parte far bollire cipolline e carote e cuocerle al dente. Quando le patate sono quasi cotte aggiungere le cipolline e le carote, un pochino di burro e far prendere colore al tutto.

P.S. quando ho pronti piatti che devo servire subito a tavola nel mio locale difficilmente riesco a fare la foto, della sola porzione impiattata.