cima ripiena alla ligure con salsa verde a modo mio...

Col piacere di ritrovarvi, sono qui per proporvi una ricetta tipicamente ligure. E' un piatto ottimo, sia gustato freddo che tiepido, anche impanato e fritto è favoloso! Insomma un piatto che rende.. potete prepararlo in anticipo , anzi è meglio! Il ripieno è semplice, l'unico accorgimento che dovrete avere, è nella  cottura. Ora vi spiego il perchè. Il pezzo di carne da usare è la pancia vitello.... non confondetela con la tasca... è tutta un'altra cosa. Dovete farvi tagliare dal macellaio un pezzo che sia piuttosto integro ( controllate controluce che non vi siano punti maltagliati, perchè in quel caso dovrete rattoppare!!!) armatevi di ago da lana appuntito, filo per alimenti.. e viaaaa... dopo aver preparato il ripieno, di cui trovate la ricetta sotto, considerate che per un kg di pancetta di vitello... servono circa 5 uova per il ripieno, praticamente la tasca deve essere riempita per metà.. perchè poi in cottura si gonfia ! 

prima di darvi gli ingredienti, voglio mostrarvi come si cuce la cima... con il punto indietro... così:



Ingredienti:

Una fetta pancia di vitello circa un Kg.

5uova

un cucchiao di pinoli

maggiorana

noce moscata grattuggiata

gr. 80 circa parmigiano grattuggiato

un spicchio d'aglio tritato

50 gr. piselli in scatola

 20 gr. funghi secchi ammollati e tritati

 100 gr. prosciutto cotto tagliato a dadini

100 gr, polpa di vitello , passata in padella, con un pò di burro e tritata

carota bollita e tritata grossolonamente
50 gr. pinoli

sale, pepe, ed unpò di olio

un tempo era in uso aggiungere .. cervella, animella, schienali..adesso purtroppo, o si trova un macellaio che macella, oppure se ne fa a meno...

Passare la carne in padella con burro o olio e tritare ed aggiungere tutto il resto... cucire la cima come spiegato e con un cucchiao mettere il ripieno dentro... terminare di cucire. Mettere sul fuoco pentola e quando l'acqua è calda. aggiungere la cima, portare a bollore e dopodichè riportare il fuoco al minimo per una cottura di circa 1ora mezza.

Quando la cima ha preso bollore, bucare la carne con uno stecco da spiedino, in vari punti... questa è la fase più delicata!
dopo la cottura, mettere la cima in un piatto con sopra un peso... io ho usato il mortaio... in modo da far fuoruscire i liquidi..tenerla sotto il peso per qulche ora poi metterla in frigorifero.

Salsa verde

un bel mazzo di prezzemolo

un pezzettino di spicchio d'aglio

4 filetti di acciughe

una scatola tonno sotto'olio

una manciata di capperi

2 uova sode

peperoncino

pane bagnato nell'aceto ben strizzato e tritato

tritare il tutto e allungare con un pochino d'acqua calda

Versione cima fritta...  impanare  come le milanesi!

O mamma che post lungo... vi avrò annoiato ... spero di no !!! bacioni !!!

pitta calabrese cotta su pietra refrattaria

Non c'è niente da fare... quando ho in testa qualcosa, difficile che aspetti! Qualche giorno fa, un caro amico blogger, Nuccio mise su facebook una foto di questa pitta ripiena goduriosissima.. mi è rimasta in testa e oggi l'ho fatta, la ricetta è di  http://www.gennarino.org/pitta.htm, l'ho seguita fedelmente e devo dire che sono più che soddisfatta. Stasera l'ho usata come pane, ma ripiena credo che sia una cosa fantastica! Appena i miei pomodori dell'orto saranno pronti, sanno già dove andranno a finire!!! olio , pomodori, basilico, origano come base semplice, il resto lo lascio alla vostra fantasia..

Domani la rifaccio a forma tonda , dimensione panino per il bar... trovo che sia adattissima! voglio anche provare a mettere lo strutto al posto dell'olio... vi saprò dire. Ecco a voi la ricetta:

800 gr. farina 0

200 gr. farina manitoba

una bustina lievito secco

un cucchiao raso sale fine

60 gr. olio

un cucchiaino di malto

575 ml acqua

Impastare in ciotola il tutto e per ultimo il sale. Mettere sull'asse e lavorare bene l'impasto che risulterà morbido. Far lievitare per almeno un'ora. Nel frattempo accendere il forno a 220°  ( Gennarino non dice la temperatura, ) con anche funzione grill, e sistemare la pietra refrattaria e far scaldare per mezz'ora.  Prendere l'impasto lievitato e stenderlo in tondo schiacciandolo con le mani. Metterlo sulla pietra bollente e vedrete che dopo poco, incomincerà a gonfiarsi, dopo circa 10 minuti è pronto. Con questa dose vengono due belle ciambellone con un gran bell'effetto scenico, morbide, croccanti fuori e vuote al centro.

p.s. vi dò due dritte:

se l'impasto non vi sembra abbastanza morbido, lasciatelo riposare qualche minuto, quando riprenderete a lavorarlo, sarà morbidissimo

una cosa che ho imparato qualche giorno fa: per sapere se la pasta è lievitata a dovere, quando avete impastato , prendete un pezzetto dell'impasto e mettetelo in un bicchiere d'acqua, quando viene a galla, la lievitazione è avvenuta !

Aggiungo questa foto, perchè oggi l'ho fatta a panino.. per il mio bar viene benissimo, bella vuota dentro pronta per essere farcita.

Vi saluto caramente tutti....... non so se riuscirò nuovamente a postare questa settimana, alla prossima quindi, un bacione ELY

Mele al forno al vin santo

Ben ritrovati!!! praticamente è tutta la settimana che non riesco a mettere il naso nel pc... ho un lavoro molto impegnativo,  ma così soddisfacente!! quando i clienti prima di andare via , ti stringono la mano e ti dicono ci rivediamo presto.... non sento più la stanchezza... sembro una gallina padovana... mi gonfio tutta e divento alta due metri ahahaha. 

Oggi lunedi come al solito , riposo settimanale, si fa per dire, ma riposo di testa di sicuro.. completo relax nell'orto che è un ottimo antistress, ve lo consiglio, insomma è arrivata sera che non me ne sono accorta ! 

Strano ma vero,stasera niente dolci in casa e così ho fatto queste semplicissime ma ottime mele al forno, tra l'altro direi poco caloriche,   ve le consiglio e vi do la ricetta:

per le quantità  sono andata ad occhio .

mele

uva sultanina

pinoli

zucchero di canna

biscotti secchi

vin santo

togliere il torsolo alle mele, inserirvi i biscotti secchi, l'uvetta ed i pinoli precedentemente ammollati nel vin santo per un'oretta,(tenerne da parte un pò da mettere sopra, dopo la cottura) ed in ultimo lo zucchero di canna. Disporre in pirofila, aggiungere il vin santo della bagna ed inforno a 180° per 40 min ca.

Aggiungere sopra la rimanenza di pinoli ed uvetta, io ho messo anche delle mandorle a scaglie, perchè avevo pochi pinoli, un pò di zucchero a velo e via....

Io l'ho mangiata con sopra la riduzione del vino, Angelo con cioccolata sciolta.

A presto... e buona settimana a tutti... ora vado a vedere le vostre leccornie... baci ELY

Scarpazzone ( erbazzone della montagna emiliana)

Questo è un piatto che da tempo mi ero proposta di fare, e quando ieri mi hanno regalato bietole e spinaci dell'orto, ed un kilo di ricotta di pecora appena fatta, mi sono messa all'opera. Adoro le torte di verdura appena tiepide e da brava ligure ne faccio molti tipi, però questa è venuta fantastica. Mi piace provare i piatti tradizionali regionali e vivendo poi in Emilia, mi sembra giusto cimentarmi nella cucina di questi posti. Parlando poi con Dauly oggi mi ha suggerito di partecipare al contest di Imma, proprio sulle ricette regionali, peccato poter mandare una sola ricetta ... ne avrei da mettere.. .http://dolciagogo.blogspot.com/2011/06/il-mio-nuovo-contest-la-perla-della.html . Parliamo ora dello Scarpazzone, che si differenzia dall'erbazzone, in quanto oltre alle verdure del ripieno, vi si aggiunge il riso. Vi spiego la ricetta:

Ingredienti per una teglia piuttosto grande ca.33 cm

• mezzo kg. bietole
• mezzo kg spinaci
• 25 gr. lardo
• 150 gr. riso
• mezzo litro latte
• aglio prezzemolo
• cipolla
• 250 gr. ricotta
• 2 uova
• olio sale pepe
• parmigiano grattuggiato

per la sfoglia:

farina manitoba ca 400 gr.

acqua  ca. 200 ml

strutto ca. un etto

acqua sale ( è la stessa sfoglia che uso per la focaccia al formaggio dove però metto l'olio)

Cuocere il riso nel latte ,quando è cotto, spegnere il fuoco e far assorbire. Cuocere le verdure. Far soffriggere il lardo con prezzemolo, aglio e cipolla, aggiungere le verdure tritate  con la mezzaluna(non frullate) e far insaporire. Mettere tutto in ciotola, aggiungere ricotta, uova, parmigiano, sale ed un pò d'olio.

dopo aver preparato la sfoglia, lasciare riposare una mezz'ora la pasta. Dividere l'impasto in due parti per poter fare i due strati.Tirarle col mattarello e poi allargarle in tondo con le mani, sino che non siano sottili.

Ungere la teglia, disporre il primo strato di pasta, aggiungere il ripieno, ricoprire con l'altra pasta. Fare sopra dei buchini con la forchetta. Aggiungere sopra un pochino d'olio. Forno ventilato a 200° per 20-30 min. dipende dal forno.

insalata tiepida di stoccafisso

Salve a tutti.... dopo un ponte di super lavoro, eccomi qua, a proporvi un piatto che avevo proprio voglia di mangiare, mannaggia che vi devo dire, io arrivo a tavola sempre con quel sano appettito che comunque è quello che solletica la mia fantasia nel preparare piatti che magari da tempo non faccio, ma che mi soddisfano eccome !!

Allora, io persona  aperta, nello scrivere sono sintetica, penso sempre che posso annoiare e quindi riduco all'indispensabile l'esposizione dei miei pensieri! e poi sono sempre di corsa.......ma non è una giustificazione, sono proprio io così , tendo sempre a sveltire le cose, perchè????? ma perchè il tempo passa veloce , non posso perdere tempo, ho ancora tante cose da fare, voglio diventare nonna... ( Dani , amore di mamma, il mio messaggio è per te!!!) voglio fare la contadina... voglio voglio........... fermatemi....

Questo piatto lo dedico alla graziosissima Ele che, con  la sua tribù mi è entrata nel cuore! ti seguo Ele, sembro poco presente, perchè ho orari impossibili, ma mi piace tanto il tuo blog e come lo gestisci.  Il suo contest http://burro-e-miele.blogspot.com/2011/04/insalata-di-riso-e-lenticchie-con.html, mi sembra veramente adatto al periodo estivo. Ele scusa ma, posso mandarne altre ricette???? o solo una ???

passo alla ricetta tipicamente ligure:

ingredienti per 4 persone.

•  800 gr stoccafisso bagnato ( il pezzo migliore è la spalla)
• uno spicchio d'aglio ( io sono un piccolo pezzetto)
• origano ( io ho messo, quello fresco del mio orto tritato)
• 100 gr.olive taggiasche ( questa volta ho messo quelle denocciolate sott'olio)
• prezzemolo
• capperi
• 4 acciughe sotto sale , lavate , tolta la lisca e tritate
• 6 patate medie
• sale
• olio evo

Far bollire le patate. e tagliatele a tocchetti, Far bollire lo stoc, per circa 30 min. farlo raffreddare, togliete le lische e la pelle. In una pirofila, unire stoccafisso,  patate,olive, capperi, aglio, origano, prezzemolo, acciughe tritate, olio sale e volendo pepe. Servire questa insalata rigorosamente tiepida.

lasagne con porri, brie e prosciutto

mamma...... che tempo da lupi.... piove in continuazione,  questo ponte mi sa che è un disastro da tutte le parti. Accendere il forno non è ancora un problema, qui in montagna non fa caldo in questi giorni ! Mi è venuta voglia di fare questa lasagna, la ricetta l'avevo trascritta da una vecchia agenda di Suor Germana, buona... subito delicata, ma poi grintosa al punto giusto. Una lasagna un pò diversa, tanto per cambiare un pò.
 Io tendo ad essere piuttosto tradizionalista nel cucinare, anche se apprezzo gli accostamenti di gusti particolari che vedo ultimamente spesso nei  piatti proposti da alcuni blog, risultati di una grande fantasia che ammiro, ma difficilmente per me addattabili al mio modo di cucinare e di mangiare.
 Oh, questo non vuol dire che sono antica eh, anzi sono piuttosto moderna ... ma per me le ricette tradizionali sono sempre le migliori, sono quelle che soddisfano tutta la famiglia, sicuramente possono anche essere un pò riviste, ma non snaturate ...

Ecco a voi la ricetta:

• Due confezioni lasagne pronte
• 300 gr. brie ... ( io ho usato formaggio di mucca di latteria freschissimo)
• 120 gr. prosciutto cotto a fette sottili
• 130 r. parmigiano reggiano
• 5 porri medi

Besciamelle

• Un litro latte
• 70 gr. farina
• una noce di burro
• noce moscata gratt.
• sale

Stufare i porri con olio in padella, con l'aggiunta di un pochino di acqua e un pezzetto di dado.
Far cuocere le lasagne in acqua con l'aggiunta di un cucchiao d'olio, dopo pochi minuti di cottura, scolarle e metterle in una teglia con acqua fredda, e disporle poi su di un canovaccio ad asciugare.
Fare besciamelle. Fare strati in teglia, iniziando dalla besciamelle, lasagne, porri, parmigiano, brie , prosciutto e via via alternare il tutto. terminare con formaggio grattuggiato e qualche fiocchetto di burro.

Forno a 180° per 20 min.

Nota personale: quando le lasagne vengono riscaldate per me, sono più buone al cento per cento...